Jehněčí klobásy, salám

maso je maso
Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 418 poděkování
Dostal poděkování: 216 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Janina »

Rádi bychom se s panem B pustili do výroby klobás či salámu ze zhruba ročního beránka. Prosím o jakékoliv vyzkoušené recepty, rady, připomínky, zkušenosti kladné i záporné. Ohledně receptu i výroby. Předem moc děkuju.

Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 418 poděkování
Dostal poděkování: 216 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Janina »

Máme deset kilo jehněčího, z kýty a plecka. Dnes jsme přikoupili pět kilo vepřové, bůček a plecko, bez kosti. Bůček byl za 100kč, plec za 110. V akci. :nesouhlas: koupili jsme i dvě balení střívek. Jedno 25m 34/36 cena 160 Kč.
Vyčetli jsme, že na kilo masa přijde dvě deka soli. Takže 30 dek soli. Zítra pan B maso pokrájí, nasolí, a uloží do pátku do +2 stupňů.
Orientačně! vycházíme z tohoto receptu.
Recept:
3kg skopového, 2kg bůčku (vykostěný), 100g sůl, 5 stroužků česneku, polévková lžíce pepře, 2 polévkové lžíce sladké papriky a půl pálivé, dvě lžičky nového koření, lžička timiánu, pět bobulek jalovčinek.

Maso nakrájet na kousky a promíchat s česnekem a solí. Nechat při + 2 stupních tři čtyři dny naležet.
Dvě třetiny masa umlít na jemno třetinu na hrubo, přidat koření a pěkně promíchat. Plnit do střev a přetočením členit na jednotlivé klobásy, po párech oddělovat a konec uzavřít provázkem.
Pak necháme asi dvě hodiny při pokojové teplotě.
Poté udíme při 60 stupních 4 hodiny nebo dle zkušeností.
Ještě prostudováváme i jiné recepty.
Někdo nějaká inspirace, prosím? :ruzicka:

Uživatelský avatar
Kouťák
Příspěvky: 1155
Registrován: 21 říj 2018 12:38
Dal poděkování: 1205 poděkování
Dostal poděkování: 550 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Kouťák »

Mě by tam chyběl kmín a dal bych tam víc česneku.Promíchat s trochou vody na spojení chutí.Jinak výborné.

Uživatelský avatar
Augenblick
Příspěvky: 836
Registrován: 09 říj 2018 23:23
Dal poděkování: 307 poděkování
Dostal poděkování: 294 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Augenblick »

Právě jsem si poslintal náprsenku. Doufám, že se vám zadaří a napíšeš jak to dopadlo.
Tykat, díkes ....

Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 418 poděkování
Dostal poděkování: 216 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Janina »

Zdeňku kmín drceny, mletý?
Augenblick 😂 všechno budu monitorovat a psát :usmev:

Uživatelský avatar
Kouťák
Příspěvky: 1155
Registrován: 21 říj 2018 12:38
Dal poděkování: 1205 poděkování
Dostal poděkování: 550 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Kouťák »

Kmín dávám vždy drcený.

Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 4640
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 267 poděkování
Dostal poděkování: 573 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Hhippie »

Nas reznik take dava drc.kmin.
Ja mu zrovna dnes predala 23 kg masa.. tak se take muzeme tesit na tu vonavou mnamku.. :andel:
:Hhippie: Bubáci forever!

Uživatelský avatar
Augenblick
Příspěvky: 836
Registrován: 09 říj 2018 23:23
Dal poděkování: 307 poděkování
Dostal poděkování: 294 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Augenblick »

Ještě tedy bych z něj vytáhnul recept a podělil se :usmev:
Tykat, díkes ....

Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 418 poděkování
Dostal poděkování: 216 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Janina »

O to sem chtěla poprosit. :ruzicka:

Uživatelský avatar
xchipsy
Příspěvky: 903
Registrován: 25 říj 2018 09:47
Dal poděkování: 137 poděkování
Dostal poděkování: 176 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od xchipsy »

Tak jehněčí jsme nikdy nedávali (bo jsme ho neměli :blazen: ale jednou jsme dostali kozu, tak jsme ji tam vrazili (jakože samozřejmě né celou, ale prostě kus masa :))
Standardně děláme klobásy z vepřového, zvěřiny a králíka. Poměr na deset kilo klobás je 2-3 kila na prát a to králík, zvěřina nebo libové vepřové (kdo nemá zvěřinu, dá tu kozu nebo ovci), 7 kila vepř.ořezu (čili tlusté, libové, všechno možné, kdo má radši libové klobásy, nedává moc "sádla", my to nemusíme bo je to pak jak párky z obchodu, takže radši aby to mělo pěknou "tlustolibovou" kresbu). Zvěřinu dáváme v množství podle toho, o jakou jde. Divočáka může být dost, ale třeba srnčí ne, protože to je "voňavka". Totéž platí pro to skopové, kozí apod. Jednou přinesl soused klobásy, já zakrojila jedno slabé kolečko a říkám Fuj, v tom je beran :soufl: A to jsem NIKDY ovci nejedla. Pak jsme se zeptali a přesně, byla tam ovce a dali jí tam hrozně moc, snad polovinu z celého množství, to je prostě fakt moc. Ale samozřejmě záleží na chuti každého soudruha, někdo to má rád, tak mu to nevadí... Čili z těch 2-3 kil je třeba kilo králíka, kilo srnčího a kilo vepřového plecka apod.
Je potřeba, aby to maso nebylo "čerstvé", takže my ho vyndáváme z mrazáku večer den před tím, kdy budeme dělat klobásy, takže to krájíme ještě napůl zmrzlé a po nakrájení (jen na kostky 5x5cm baj voko) to zas do mrazáku strčíme, než se rozseká prát. Kdyby to bylo úplně měkké, tak se to pak v kutru moc lepí a jde to všechno blbě. I tak tam většinou pak při míchání přidáme trochu ledu.
Další postup je, že maso na prát projede kutrem úplně na jemno, skoro na kaši. To se pak okoření a dá stranou (sůl 20g na kilo masa, do soli pak kmín v poměru drcený : celý 1:1, sladká paprika, pálivá paprika, trocha čili, česnek, Starobrněnské koření COMBI - množství bych musela někde dohledat, nevím z hlavy). Ostatní maso se naseká na hrubší (ořez necháváme jednou otočit kutr, "vložku" = libové, dvakrát), pak se do toho přidá ta kořeněná srač*a :blazen: a pak se to pustí a sledujeme, jaká "zrnitost" nám bude vyhovovat (zjistíme zastavením kutru a směs "pohladíme" :blazen: mokrou rukou - tak pak bude vypadat klobása na řezu. Podle množství se to buď udělá naráz, nebo když je toho víc - což u nás většinou je a do kutru se vejde "jen" 15 kilo :promin: tak se to dělá třeba na dvakrát nebo na třikrát, tj. nahrubo se naseká jen část masa a přidá se pak jen část kořeněného...) Pak se to nakydá do narážečky, navleče se střívko (pokud nemáme z vlastních čuníků, tak kupujeme u Herolda kalibrované 32/34 IAS) a už to leze... Na tyčku, do udírny a jedem :usmev: Teplotu a čas opět z hlavy nedám, to už jde většinou mimo mě, jelikož v té době drhnu kutr a sklízím bordel apod. Po vyndání se to sprchne studenou vodou a hodí do hrnce s horkou vodou a "povaří" - jinak by pak klobásy byly po vystydnutí ščvrklé a nepěkné, takhle zůstanou pěkně baculaté.
IMG_20181009_204907.jpg
Člověk by měl mluvit, když má nějakou myšlenku...

Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 418 poděkování
Dostal poděkování: 216 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Janina »

Xchipsy děkuji, je moc prima se poučit od někoho, kdo má takové zkušenosti. Co se týče výrobků z masa, i například práce se dřevem, nátěrem jsme se dali inspirovat u tebe a jsme spokojeni na stopro. Nátěr plotu je bezchybný.
V úterý pan B všechno maso nakrájel na kostky, nastolil a přidal česnek. Promíchal a nechal do pátečního rána ve +2 stupních Celsia.
Dnes jsme namleli na masomlýnku robotu Kenwood , část na šajbě 8mm část na 3mm, část velmi na drobno pokrájel. Mletí na robotovém mlýnky šlo krásně, lehce, rychle.
Připravené koření jsme smíchali s vodou. Pak jsme smíchali všechno maso s kořením. Po promíchání jsem usmažila placičku z masa na pánvi , chutná to moc dobře.
Opět uložili do +2 stupňů Celsia.
Zítra se bude plnit do střev, zas za pomoci robotu.
Na 15 kg masa 30 dek soli, 4 hlavy česneku, šest lžic papriky sladké, dvě lžičky Chilli, tři lžíce pepře, šest lžiček nového koření, dvě lžíce drceného kmínu, tymián, trocha rozmarýnu, dvacet bobulek jalovčinek jsem nadrtila.
Přílohy
7692E8C5-3E31-428F-BCD0-5FA3679F18D9.jpeg
EC48B3D2-AD4C-48BC-8792-1B203DDF0841.jpeg
A1F288C2-58F9-4224-84AD-FE39962FF8FE.jpeg
4D56621A-B6A2-48D9-8C13-7612E5BF329C.jpeg
AE38609A-7E29-44CD-B893-37123CD601E5.jpeg

Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 4640
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 267 poděkování
Dostal poděkování: 573 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Hhippie »

Xchipsy: podle me je to o tom, jak kdo to skopove maso upravi.
Nas reznik si da vzdy tu praci maso hodne odblanit a orezat tuk a slachy, proste zbyvit maso “vseho bileho”, co na nem je. Protoze to nese ten pach skopoveho. Po takoveto uprave vstupni suroviny se k nemu muzete chovat jako k normalnimu masu. Michame ho pul na pul a ze jsou skopove tipne jen malokdo. Uprimne...kdyby z toho moc čuměl beran, nikdo to jist nebude. Ani ja ne :mrk:

Ohledne klobas z divocaka jsem premyslela. Masa je nadbytek, tak by se dalo vyzkouset to udelat z nej... kdybys delala jen divoke x domaci prase, jaky bys dala pomer, prosim?

Jani, jste velci sikulkove! Vypada to bajecne! :souhlas:
:Hhippie: Bubáci forever!

Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 418 poděkování
Dostal poděkování: 216 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Janina »

Maso z kterého děláme klobásy je vlastně jehnečí . Beran měl do deseti měsíců . Včera jsem dělala minutu z panenky. Vynikající chuť. Neměl prakticky žádný luj. :souhlas:

Uživatelský avatar
xchipsy
Příspěvky: 903
Registrován: 25 říj 2018 09:47
Dal poděkování: 137 poděkování
Dostal poděkování: 176 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od xchipsy »

Hhippie, u toho mixu divočák + domácí je vcelku jedno, kolik čeho dáš, podstatné bude spíš kolik bude libového a kolik "tlustého". Klidně se může dát divočáka i polovina (pokud to nebyl kňour v chrutí :blazen: , ale měl by být dodržený ten poměr tlustší (40%):libové (60%).. Občas někdo prskal, že proč tam nedáme víc libového apod...ale tak, jsou to klobásy, ne dietní párky :hrabeti: Samozřejmě se to zase nesmí přehnat, aby když pak do toho člověk zakrojí, nedostal sprchu horkým sádlem :blazen:
Když bouráme prase nebo rušíme tu zvěřinu, tak já už to rovnou třídím do mrazáku podle toho, co z toho bude a i si tak popisuju sáčky - co se ořeže ze "spodku noh" (u hovězího je to kližka, u vepřového nevím, anatomicky je to prostě od lokte a od paty dolů :)) , pak takové ty různé odřezky při "začišťování" rozdělané kýty apod...to všechno strkám do pytlíku s nápisem "Klobásy" (event. Guláš... pak se to na ty klobásy stejně vezme :)) Samozřejmě pokud je potřeba nebo chuť dát zvěřiny víc, tak tam vrazím i plec, pokud se nechci dělat s roládou (a nebo byla žebra víc rozstřelená), tak i ty pláty po vykoštění žeber - to už ale není jen libové, tam bývá nějaké sádlíčko..
Člověk by měl mluvit, když má nějakou myšlenku...

Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 418 poděkování
Dostal poděkování: 216 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Janina »

Dnes jsme plnili, zas pomocí robotu Kenwood, je to příslušenství mlýnku na maso. Pan B dělal klobásy podruhé, já vlastně poprvé. Dříve je vždy dělal, kdysi tedy, můj exmanžel. Uměl to moc dobře.
Nejprve jsme měli trochu problém se zamotanými střívky, při proplachování. A také jsme chvíli vychytávali plnost klobás, ale pak už se nám dařilo moc prima.
Plnění nám trvalo cca tři hodiny, protože maso nebylo záměrně rozemleté na kaši. Robot vše zvádá naprosto bez problémů.
Zítra se budou klobásy udit.
V závěru jsem zas opekla testovací karbanátek, jak se rozleželo koření. Je to vynikající.
Přílohy
4E731F80-4C29-4E8A-92BF-D0D5FD331D27.jpeg
99859A45-782A-4447-8402-F9E94E4ED9C9.jpeg
D69C079F-7AC8-4362-AFF4-0EC8124C7A76.jpeg
F5528FC5-33DC-42D6-B6A2-3048DA7565CE.jpeg

Uživatelský avatar
xchipsy
Příspěvky: 903
Registrován: 25 říj 2018 09:47
Dal poděkování: 137 poděkování
Dostal poděkování: 176 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od xchipsy »

Vypadá to profesionálně, budou určitě výborné! :souhlas: :souhlas: :souhlas:
Člověk by měl mluvit, když má nějakou myšlenku...

Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 418 poděkování
Dostal poděkování: 216 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Janina »

Pan B udí .
Přílohy
20200112_110608.jpg

Uživatelský avatar
DAD David Abrahám
Příspěvky: 2446
Registrován: 10 říj 2018 15:33
Dal poděkování: 295 poděkování
Dostal poděkování: 655 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od DAD David Abrahám »

Ještě pár fotek, dostanu strašnej hlad a vyrážím stavět tu kouzelnou bedýnku :souhlas: :vytlem:
bodlo by i kdyby jste měli recept s hovězím :souhlas:
Dík
na práci mám jen dvě ruce a dvě nohy, sedět můžu jen na jednom místě

Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 418 poděkování
Dostal poděkování: 216 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od Janina »

Dala bych místo jehneciho hovězí , bylo by to výborné . :souhlas:

irčan
Příspěvky: 1189
Registrován: 28 črc 2019 14:43
Dal poděkování: 205 poděkování
Dostal poděkování: 71 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Jehněčí klobásy, salám

Nový příspěvek od irčan »

Tady je vo klobásách,salámech,uzeným a všeckým vokolo čtení natéden.

http://www.nasetraktory.eu/forum/viewto ... =9&t=14118
Vždycky sem chtěl vidět co je za tým kopcem na obzoru!Irčan.
Demokracie je když dva vlci a jedno jehně hlasujó co bude k večeři.
Svoboda je když dobře ozbrojený jehně odmítne výsledek hlasování.
Benjamin Franklin.

Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 host