Sýřidla - výroba doma

Výrobky z mléka
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Františka. »

Savarko, sama jste si to napsala. Mléko už vonělo lehce nakysle. Co k tomu potřebujete ještě vědět?
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Savarka »

No, mně se tohle prostě nikdy dřív nestalo. V minulosti, když už bylo mléko trochu nakyslé, po pasterizaci se srazilo, ale tak nějak mírně, dalo se to v syrovátce rozmíchat, nechala jsem nějakou dobu kysat a pak z toho byl tvaroh. Ale tohle bylo během dvou hodin totálně tuhé, sladké, pružné, rozmíchat v syrovátce by to v žádném případě nešlo. Prostě ne tvaroh, ale pevný sladký sýr. Jediné, co mě napadá, je že se mi to stalo tentokrát u ovčího mléka a ještě ke všemu na konci sezóny, kdy je mléko opravdu hutné s minimem syrovátky. Předchozí zkušenosti s lehce jetým mlékem se týkaly kozího a je možné, že to bylo uprostřed sezóny. No, koukala jsem na to jak puk. :vytlem:
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Františka. »

Bude to, jak píšete. Ono se ovčí mléko asi chová jinak než kozí. Teď navíc je docela hutné.
Ale stejně moc nevím, co myslíte tím rozmícháním v syrovátce. Když dělám tvaroh, srazí se tak, že se nic rozmíchat nedá, leda bych si vzala šlehač. Někdy je to tak husté, že bych ho klidně mohla vydávat za žervé, jen má trochu jinou chuť. Spíš když je málo kyselé a zahřívám jen zvolna a ne na vyšší teplotu, dá se to odkrajovat naběračkou. To je možná podobné, co se stalo Vám, ale já mám to kozí, no, tak je to trochu jiné.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Savarka »

Ad rozmíchání v syrovátce, popisovala jsem záchrannou akci, nikoli standardní výrobu tvarohu. Co za pochody se při ní děje, netuším. Jde o kozí mléko zkyslé v lednici, už lehce houstnoucí. Netroufám si zpracovat bez pasterizace, takže zahřeju na 64 stupňů, nechám půl hodiny stát a po té půl hodině se na dně vytvoří sedlina z velmi drobných částic, která jde rozmíchat v syrovátce. Strukturou fakt něco jako třeba kávová sedlina. Zchladím, přidám kulturu a nechám při pokojové teplotě prokysat, příp. přidám i kapku syřidla. Druhý den dám překapat a výsledkem je jemný tvaroh. Myslím, že mléko, které je zkyslé z lednice, reaguje nějak jinak než mléko zkyslé při pokojové teplotě. Ale výsledný produkt je použitelný, to je pro mě důležité. Hlavně nic nazmar. :vytlem:
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Františka. »

Já nemám žádné zkušenosti s pasterací před výrobou tvarohu, takže to je pro mě nepochopitelné. Já dělám tvaroh postaru, nepasteruju, využívám přirozenou ochranu mléka. Tvaroh z pasterovaného mléka mi připadá jako hřích, že jsem takovou drahocennost, jako je kozí mléko, znehodnotila. Ale to jsem prostě já, absolutní konzervativec, tak mě tak prosím berte :vytlem: .
Vždycky jsem si totiž říkala, jak se dá vyrobit tvaroh z pasterovaného mléka? A teď jsem se to dozvěděla díky Vám. Já se prostě spoléhám na bakterie, které jsou volně ve vzduchu, nenapadlo by mě je tam nasypat z pytlíku :usmev: . Ale zase jsem tak konzervativní, že nechci mít žádné pytlíky s bakteriemi, chci, aby to šlo všechno samo přirozeně. Je to se mnou těžké, no...
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Savarka »

Františko, já vím, že nejste zastánce pasterizace a moc se mi tahle filozofie líbí. Mně k pasterizaci nutí to, že nedokážu zajistit u vlastního ovčího mléka čisté podojení. Koza se podojit čistě dá, ale o kozy, jejichž mléko zpracovávám, se stará někdo jiný, takže hygienu dojení a skladování mléka nemám šanci ohlídat.
Profesor1
Příspěvky: 8383
Registrován: 22 lis 2018 08:43
Dal poděkování: 3895 poděkování
Dostal poděkování: 4111 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Profesor1 »

Savarko, jako dítě jsem chodíval do místních ovčínů na syrovátku a vždy přihlížel dojení ovcí . Nesčetněkrát si ovce stoupla do gelety do které se dojilo, nesčetněkrát z mléka bača vytahoval bobky , případně tam byl namočený ocas. Mléko nepasterizovali a sýr byl vynikající :souhlas: :vytlem:
Tohle jsou ta nejlepší antivitotika pro lidí :vytlem:
:profesor:
„Pro nerozvážné vedení padá lid, padne i chov, kdežto v množství rádců je záchrana, žije i malochov“ (Motivováno příslovím - ..,14)
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Savarka »

Já na tohle nemám odvahu. A taky mě odradilo, když jsem jednou zkusila dělat sýr z nepasterovaného mléka a sýřenina mi zhoubovatěla. Mohlo to být i něčím jiným, ale radši se od té doby držím zpátky a jedu na jistotu. Bohatě mi stačí boj s všudypřítomnou modrou plísní. Nic proti ní nemám, ale ráda bych ji měla pouze v roquefortu a ne třeba v goudě. Takže pasterizuju, dezinfikuju octem, prostě nedávám té mikrobiologii volný prostor. Ono je asi taky něco jiného, když člověk vyrábí jen jeden druh sýra, v prostředí se ustálí ty správné breberky a funguje to. Ale pokud chci trochu variability, bez přísné hygieny to asi nejde.
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Františka. »

Souhlasím v tomhle s Profesorem, i když u koz se fakt stává minimálně, že stoupnou do kbelíku s mlékem. Ale i kdyby to bylo víc, neobávala bych se, protože vlastnosti mléka jsou pro mě až zázračné. V zásadě v domácích podmínkách nehrozí nic, to hrozí jen ve velkovýrobě. Já chápu, že když jste se už dostala tak daleko, že se prostě bojíte, potřebujete se jistit. Je to taky cesta, i když ne moje, já cítím, jak je to všechno propojené, když tomu dám volný průběh. Když chce člověk ten průběh řídit, asi to musí dělat jako Vy. Prostě omezit přirozený rozvoj a nastolit vlastní řád. Taky se ale dá využít to, co přichází samo a neomezovat to. Příště přijde zase něco jiného. Nevím, čemu přesně říkáte zhoubovatělý sýr, ale jestli je to sýr s dírkami, neznamená to automaticky, že je špatný, to je spíš taková pověra a obava původem z mlékáren, protože tam je (má být) prostředí tak sterilní a výrobní postupy tak odlišné od domácího, že tam neprobíhají žádné přirozené obranné procesy mléka. U nás to neznamená klostridie, ale většinou jen kvasinky, které se zvlášť v létě rozmnožují rychle i v mléce, ale jsou neškodné.
S Vaším přístupem si usmyslíte vyrobit kdykoliv cokoliv, já zase vím, že na jaře je nejlepší sýr žádný, v létě bude pevnější a měla bych dělat sýry, které potřebují teplo ke zrání a na podzim bude dobré žervé, protože bude tučné. Obojí má své výhody a každá do své produkce promítáme asi i přístup k dalším věcem v životě. Což je vlastně zajímavé a nikdy by mě nenapadlo, jak je i tohle všechno propojené :usmev: .
Když jste se zmínila o modré plísni, chápu, že se jí nemůžete zbavit. Já jsem kdysi zkusila párkrát takový sýr a už to nedělám, trvalo možná rok, než jsem se jí zbavila. Používám už jenom bílou plíseň, hodí se mi líp, holt si sýr s modrou koupím. Nechci Vás odradit, ale dělat sýr s modrou plísní a s bílou nebo bez ní vedle sebe, to asi nejde. Vždyť i výrobny modrých sýrů nejsou tam, kde se vyrábějí jiné, aby se plíseň nepřenesla na ně.
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Františka. »

Ještě poznámku: Jestli se Vám daří mít modrou plíseň v goudě, je to docela vzácnost. Před několika lety Holanďani vystavovali na Salimě právě goudu, která byla prorostlá modrou plísní. Nevím,jestli už někomu sdělili, jaký je recept, ale tehdy ho drželi v tajnosti. Ono to zase tak dobře nejde, aby v goudě, která je sladká a suchá, rostla plíseň jako v kyselém vlhkém sýru.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Savarka »

Pěkně jste to vyjádřila, Františko. Ano, máte pravdu, je to asi celkově o zaměření člověka, povaze. Já mám ráda, když věci dopadnou tak, jak si je naplánuju. Někdy mi to komplikuje život, to je pravda. :vytlem:

K houbovatému sýru - bylo to prostě takové pěnové, ano, taky jsem se snažila sama sebe přesvědčit, že to byly kvasinky, ale pro jistotu jsem to radši dala kočkám.

K modré plísni - nemám goudu prorostlou modrou plísní, to si taky nedovedu představit. Ale pokud není povrch totálně hladký, ve spárech se mi občas objeví. Goudu dávám pod vosk a už se mi také stalo, že se mi rozšířila modrá plíseň plošně pod voskem. Tam si myslím, že to bylo kvůli nízké teplotě vosku, horký vosk by ji snad měl zabít. Zrovna výrobu sýru s modrou plísní vzdát nechci, protože z ovčího mléka je prostě naprosto luxusní a považuju ho za nejlepší sýr, který vyrábíme. To už si radši koupím tu goudu. Naopak jsem přestala dělat sýry s bílou plísní, ty se mi z ovčího mléka nějak nedaří. Naopak kozí mléko je pro ně podle mě jako stvořené.
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Františka. »

Souhlasím s Vámi, kozí mléko a bílá plíseň se k sobě hodí. A jestli je z ovčího dobrý s modrou, to nevím, ale věřím.
Plíseň pod voskem. Pokud vím, velcí sýraři se voskování vyhýbají, ošetřují sýry bez pokryvu a plíseň kartáčují a vymývají. Stejně se tam nějaká rozmnoží, když sýr zraje několik měsíců. Pak se okraje s plísní a tvrdé a vyschlé odkrájejí a vosk přijde až navrch, když ho posílají konečnému prodejci. Dávala jsem na tvrdý sýr včelí vosk, ten se mi zdál docela dobrý, ale taky to nebylo dokonalé a plíseň některé napadla, třeba když ještě kapka syrovátky prorazila vosk. Syrovátka už by neměla zpod vosku jít ven, ale stalo se a tím se otevřel vchod pro plíseň. Takže už vůbec nevoskuju, ani tvrdé sýry. Zase jsem letos udělala několik jako dárek, takové malé asi 25 dkg každý, ale nechávám je zrát v malé krabičce každý zvlášť, občas nechám krabičku chvíli otevřenou, ale většinou je tam zavřený. Když se objeví plíseň jakákoliv, oškrábnu ji a když je mazlavá, umyju ji vodou z vodovodu, nechám sýr oschnout a zase zavřu do krabičky. Tak se mi to osvědčilo nejlíp. Zezačátku se musí krabička otvírat denně, pak už stačí i jednou za týden. Když nejsou v krabičce praskají.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Savarka »

Díky Františko, za zkušenosti. Každý máme jiné podmínky. Já to mám momentálně tak, že mi sýry zrají v lednici nastavené přes externí termostat na vyšší teplotu, než zvládne klasická lednička. Ale lednici využívám i na jiné věci a hlavně mi v ní zraje v boxu modrý sýr. Kdybych v takovém prostředí měla sýry volně, do dvou týdnů mi zmodrají úplně a nachytají ze vzduchu kde co. Já jdu teď cestou vylepšování techniky lisování, abych neměla štěrbinky na povrchu, než voskuji, omývám sýr octem a snažím se dodržet vysokou teplotu vosku. Uvidíme, jak se to osvědčí. Časem se mi třeba podaří mít na každý druh sýra vlastní lednici, to by bylo ideální. Vosk mám ráda i z toho důvodu, že nemusím řešit vlhkost prostředí.
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Františka. »

U mě nejsou sýry v lednici, když dělám tvrdé. Když se použije jogurt nebo jiný zákvas s termofilními bakteriemi, snesou dobře pokojovou teplotu a naopak při teplotě kolem 40 dostávají nasládlou chuť. Já mám syrovátku, jak už jsem psala dřív, jsou tam i mezofilní bakterie a když nezraje sýr v takovém teple, je zase úplně jiný. Mám v ní i brevibakterium linens, takže v prostředí kolem 15 stupňů mají chuť zase jako třeba havarti. Má výraznou chuť až trochu štiplavou, pokud zraje déle, trochu jako tvrdý romadur. Mě to nebaví, když mám něco moc dirigovat, čekám, co tam začne a pak domyslím, co s tím dál. Ve stejné teplotě ze stejné sýřeniny jsou různé sýry jen tím, že jeden nechám jen odkapat a druhý vylisuju. Člověk by neřekl, že mají něco společného.
Snad Vám to nevadí, že se tak rozepisuju, ale je to věc, která mě zajímá, malinko o ní vím a ráda si vyměňuju zkušenosti s někým dalším. nechci Vás zahltit, ale vždycky mě zase něco dalšího napadne.
Uživatelský avatar
Kouťák
Příspěvky: 2885
Registrován: 21 říj 2018 12:38
Dal poděkování: 7238 poděkování
Dostal poděkování: 3784 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Kouťák »

Františko,jen se rozepisujte.Sýrařině vůbec nerozumím a sýr dělat nebudu,ale je to zajímavé čtení zde od všech a tak se na stará kolena něco zajímavého dozvím,než číst sousední téma o covidu.Moje matka za mého mládí dělala také sýr a už se těším až si jí příští týden přivezu k nám,kde bude až do příštího roku a tak na ní budu chrlit plno otázek,pokud si vzpomene.Hlava jí slouží perfektně v 93 letech a tak třeba i ten její sýr začnu vyrábět.Dělala z něj malé homolky a sušila ho,nebo zrál mezi špaletovým oknem a byl moc dobrý.
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Františka. »

Tak pak nám napíšete, to bude prima.
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11577
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5323 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Hhippie »

Naopak, Františko! Když vás tak se Savarkou čtu, tak mě zas svrbí prsty, pořídit dvě nubie… :ajeje:
:Hhippie: Bubáci forever!
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Savarka »

Já jsem taky ráda za všechny postřehy a zkušenosti. V sýraření se ubírám trochu jiným směrem než Františka, ale právě tyhle pokusy a pozorování jsou strašně cenné, aby člověk pochopil, jak mléko funguje. Je to úžasná surovina, která mě nepřestává fascinovat. :souhlas:
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11577
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5323 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Hhippie »

Mě nepřestává fascinovat, jak různé náhledy na zpracování mléka lze najít.
Když jsme (krátce, asi 2 sezony) zpracovávali vlastní mléko, byli jsme úzkostlivě čistotní a stálo nás to mnoho času a energie.
Když pak vidím, jak vyrábí mléko Jupík (kde ani nelze hygienu extra udržet), nebo Františka, která to “nebere tak vážně” a přesto jí to funguje a sýry od ní jsem měla tu čest ochutnat a jsou vynikající (stejně jako Jupíkovy!!)… tak je to šance na to, že se dá mléko zpracovávat i jednodušším způsobem a mít z toho nejen stres, ale i radost :vytlem:
Je fakt, že když už s tím člověk stráví takového času, pak prostě chce, aby se výsledek povedl a hlavně nikoho neohrozil na zdraví… :stydim:
:Hhippie: Bubáci forever!
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýřidla - výroba doma

Nový příspěvek od Františka. »

Hhippie, jak kulantně jste to napsala a polichotila tím všem :usmev: .
Když jsem byla na univerzitě na rekvalifikaci, která už se tedy dnes rekvalifikace nejmenuje, ale už je to dávno, tehdy to tak bylo, ptala se jedna účastnice, co má se sýrem dělat, když nemá čas ho zpracovat ten den. Docentka se na ni doslova osopila, že to se jí rozhodně nesmí stát. Ta paní trvala na svém, že se to na hospodářství může stát. Docentka jí řekla, že ho může rovnou vyhodit. Paní přestala chodit, ačkoliv si zaplatila nemalou částku. Považovala to za ztrátu času, který na hospodáství je drahocenný.
Oni nás tam učili spoustu teorie, která ale je dodnes užitečná, bez ní bych se nikam nehnula. Praktické kurzy jsou dobré, ale tím člověk procesy, které probíhají v mléce, nepochopí. Jenže v praktické výuce to byly postupy jako ve velké mlékárně. Ona docentka taky byla Ing. a praktička z mlékárny, než začala učit, znala mlékařství ve velkém, ale na hospodářství vůbec ne. Pro ni to bylo zavrženíhodné a nepochopitelné, že by někdo nedodržel postup, který si stanovil. Asi tak první měsíc jsem se toho držela, jenže mně to nedá a vymýšlím. Tomu sýru, který by paní nechala do druhého dne, by se samozřejmě nic nestalo, jen by musela přehodnotit, co z něho vlastně chce mít. Bylo by to něco jiného, než si původně naplánovala, ale proto je dobré odhadnout, co se s mlékem stane.
Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 3 hosti