Pečená ricotta (urda)

Výrobky z mléka
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Profesor1 píše: 04 říj 2021 12:11 Savarko možná já píšu o koze a vy o voze.
Já jen zažil to, že se nadojené mléko zahřálo na cca 28 - 32 °C, v michalo se syřidlo, nechalo se cca 40 minut syrovatět, harfičkou nakrájet na kostky, nechat cca 10 minut ustát, pak se cca 15 min. rukama mačkala hrouda sýra, která se pak půlila, případně čtvrtila do plenky a nechala odkapávat.
Pak se hned ještě trošku vlažné mléko zahřívalo na max 90°C a sbírala se postupně sraženina která se tvořila na hladině.
Říkalo se tomu žinčica.
Sirovátka se pak už jen dávala prasatům , psům, drůbeži.
Dělat něco jiného nevím, neznám. Co dělali bačové v Itálii, či Tramtárii místní bačové asi nevěděli :vytlem:
Profesore, děkuji za tuhle osobní zkušenost. Já jsem nikdy výrobu na salaši neviděla, čerpám jen z informací na netu a tam jsem narazila na salaš, kde mléko sýří ještě vlažné hned po nadojení, aby se právě nemuselo zahřívat. Ale evidentně to každý dělá jinak. Zbytek postupu je víceméně stejný.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Jinak jsem nadšená, že jsme se nakonec dopracovali k řešení téhle záhady. :souhlas: Asi za to fakt může to velké množství syřidla. Tolik syřidla bychom mi nikdy do sýra nenacpali, tak se nám pak logicky ricotta ze syrovátky z čerstvého mléka nedaří.

Mám jen ještě poznámku k termínu "urda". Našla jsem, že původní urda by měla být z Rumunska a to slovo pochází z albánštiny a znamená "vařený" - tedy podobný význam jako italské "ricotta" (převařený). Od Rumunů slovo převzali další národy včetně Maďarů a Slováků.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Františka. píše: 04 říj 2021 11:43 Scezená syrovátka po zahřátí k bodu varu a tedy po sebrání pěny, tak to myslíte. Vím, že žinčica se nechává ještě kysat, prodává se jako kyselá žinčica a pak je to to dobré pití. To bude ta kapálka. Dnes už se asi tenhle název nepoužívá.
Jinak právě tady u toho příspěvku jsem váhala, jak je to s těmi termíny, jestli náhodou termín žinčica neznamená na Slovensku i syrovátku a to před jakoukoli úpravou. Protože v Čobanakově citaci o převaření zmínka není, jen o zcezení.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Ono taky výtěžnost a tučnost kozího a ovčího mléka je někde úplně jinde. Takže Čobanaku, pokud čtete o výrobě žinčici a jak sbírali z vrchu "smetanu", je potřeba myslet na to, že šlo o ovčí, nikoli kozí mléko. Zpracovávám oboje, takže vlastní zkušenost.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

čobanak píše: 04 říj 2021 16:08 No já si ňejakou nasbíral,ale spracovávám je 10l kozího mléka naráz,tak toho neňí moc.
Předchozí příspěvek byl reakcí na tento příspěvek. A už mlčím. Jak mi začnete se sýrařením, nevím, kdy přestat. :vytlem:
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

Jen pište.Ano,koza je slabší.Ovčí mléko nemam,ale zkusim krávu.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Zkuste a dejte vědět. Kravské je co se týče výtěžnosti někde mezi ovčím a kozím.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Nedá mi to. :vytlem:
Ale ještě k tomu vašemu pokusu o máslo z urdy.
My se tady pořád bavíme o vysrážené syrovátkové bílkovinně, ale v urdě (myšleno po salašnicku) je toho víc než jen syrovátková bílkovina. Syrovátka po výrobě hrudky je pěkně vydatná, protože
a) při tvoření hrudky se nikdy neposbírá veškerá sýřenina
b) mačkáním sýra, aby vznikla hrudka, se uvolňuje do syrovátky další tuk.

Takže pokud vy uděláte urdu po výrobě sýra, kdy třeba jen pokrájíte sýřeninu a pak všechno přecedíte přes plátno, tak i když to bude z ovčího mléka, nebude urda tak tučná a nebude jí tolik jako po výrobě hrudky po salašnicku.
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Popravdě řečeno nechápu, že tak plýtvali a proč tu hrudku lovili a nepřecedili sýřeninu, kterou mohli pěkně umačkat :usmev: . Asi že to dělali chlapi, tak se s tím nepárali. Nakonec z toho udělali žinčicu a syrovátkou nakrmili prase, které na salaši prý mívali a bývalo po syrovátce prý masité, ne tlusté. Tak stejně nakonec využili všechno. Ale dělat to ženské, určitě by to bylo jinak. Bylo by víc sýra a nebyla by žinčica.
K tomu máslu z urdy: Myslíte, Savarko, že dokázali ještě nějak získat zvlášť tuk z urdy? Neumím si představit jak. Kdyby ji člověk šlehal, vystoupil by tuk z toho albuminu? Vůbec nevím a z kozího to nemá ani cenu zkoušet.
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

....máslo,kterého se pouźívalo na mašťeňí pokrmú pro liďi zamňestnané na salaši,určitá část se dávala míšaňíkům,zbitek se rozprodal.-vipadá to,že po másle ze sirovátki bila poptávka!
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Františka. píše: 04 říj 2021 21:53 Popravdě řečeno nechápu, že tak plýtvali a proč tu hrudku lovili a nepřecedili sýřeninu, kterou mohli pěkně umačkat :usmev: . Asi že to dělali chlapi, tak se s tím nepárali. Nakonec z toho udělali žinčicu a syrovátkou nakrmili prase, které na salaši prý mívali a bývalo po syrovátce prý masité, ne tlusté. Tak stejně nakonec využili všechno. Ale dělat to ženské, určitě by to bylo jinak. Bylo by víc sýra a nebyla by žinčica.
K tomu máslu z urdy: Myslíte, Savarko, že dokázali ještě nějak získat zvlášť tuk z urdy? Neumím si představit jak. Kdyby ji člověk šlehal, vystoupil by tuk z toho albuminu? Vůbec nevím a z kozího to nemá ani cenu zkoušet.
Františko, já si taky nedovedu představit, jak to dělali, ale Čobanak to vyzkouší a třeba se mu to podaří.

Jinak máte naprosto stejné myšlenkové pochody jako já. :vytlem: To, že Slováci dokážou vyrábět ze syrovátky takové zázraky jako žinčicu nebo dokonce máslo, je dané tím, jak humpolácky se k sýřenině chovají. A i to že zpracovávají syrovátku na třikrát, aby z ní nakonec vymačkali ještě toho raka pro psy a prasata je vlastně neschopnost jednou a efektivně vysrážet ze syrovátky vše, co v ní zbylo. Mně tenhle způsob blízký není, ale uvědomuju si, že to je dané naším západním způsobem myšlení. Ke slovenské salašnické tradici přistupuji s určitou úctou, protože je to světový unikát a bryndza, oštiepok nebo žinčica jsou prostě poklady hodné zachování. Ale přiznávám, že sama se ve svém sýraření tímto směrem neubírám.
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

No ale gde bi jinak vzali na salaši máslo? :nevim:
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

To je sice pravda, ale je otázka, jestli ho tak nutně potřebovali. Na chleba si mazali bryndzu. Brambory taky mohli posypat bryndzou. Třeba měli s sebou nějaký špek, myslím, že tuk by jim nechyběl. Já to spíš beru tak, že se naučili "zachránit" tuk ze syrovátky a když už ho měli, tak ho prostě používali.
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

Smňeli si masťit společním máslem 2x tejdňe.Oňi asi vůbec chleba nemňeli.Vaŕili si kaśi.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Tak jestli dávali do kaše ovčí mléko, tak ji mastit vůbec nemuseli, ta je tučná ažaž.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

I když třeba ji dělali jen z vody, já nevím. Jde mi o to, že tuk do sebe mohli dostat i jiným způsobem než skrze máslo, ale prostě když už bylo, tak ho používali.

Z hlediska efektivity mi přijde rozumnější udělat máslo z mléka a ne ze syrovátky. Tohle byla taková z nouze ctnost. Ale evidentně máslo nebylo hlavním produktem, na který se zaměřovali.
Profesor1
Příspěvky: 8379
Registrován: 22 lis 2018 08:43
Dal poděkování: 3895 poděkování
Dostal poděkování: 4111 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Profesor1 »

Hele vy dvě kozařky, kolik jste toho sýra čistě z ovčího mléka udělaly, že si dovolujete kritizovat Slováky a chlapy celkové?!? :vytlem:
Myslím si že tam bude stejně někde zakopaný pes. Jestli se to máslo nedělalo jenom v určité době, kdy má ovčí mléko hodně tuku. Je rozdíl ve výtěžnosti na jaře a v pozdním létě.
:profesor:
„Pro nerozvážné vedení padá lid, padne i chov, kdežto v množství rádců je záchrana, žije i malochov“ (Motivováno příslovím - ..,14)
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Profesore, vy jste asi špatně četl můj příspěvek. :vytlem: Píšu, že mám k salašnické tradici úctu a že to je světový unikát. :vytlem:
Jinak já zpracovávám převážně ovčí mléko, kozařka nejsem. :vytlem:
Ale s tím obdobím s nejvyšší tučností mléka budete mít asi pravdu. Navíc ty slovenské horské pastviny... o takové stravě pro ovečky si můžu nechat jen zdát. :smutek:
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

A nemohlo bejt v ťech podmínkách naopak efektivňejší sbírat smetanu až ze sirovátki,než uchovávat mléko na sbjer smetani?
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Jo, to máte taky pravdu.

Já jen, abychom se pochopili. Nekritizuji salašnické postupy, jen mi nepřijde výhodné používat je v našich, nebo alespoň mých podmínkách.
Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 2 hosti