Sýry

Výrobky z mléka
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

To by mě nenapadlo, že je v mléku tak velký rozdíl. Každopádně vypadá ten sýr líp než v sýrárně nebo aspoň stejně dobře.
Mě nikdy nenapadlo dělat sýr na delší zrání tak velký. Vyrábím menší nebo ten velký rozkrájím na osminy a nechám zrát ty kousky. Mám obavu, co pak budu dělat s tolika stejným sýrem najednou a že pak ten nakrojený bochník nevydrží tak dlouho jako neporušený menší. Kolik toho tak asi je v tom Vašem bochníku? Kilo a půl nebo dvě kila?
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Savarka »

Sýr vážil cca 1,5kg. Když ho načínám, rozkrájím na šestiny nebo čtvrtiny, něco nechám na okamžitou spotřebu a zbylé kousky po jednom zavakuuji.

Mám radši větší formy, minimálně s tím není tolik práce při otáčení. Tyhle modré plísňáky je navíc potřeba po zrání zvenku okrájet/oškrábat, takže čím větší sýr, tím menší odpad a i ta modrá plíseň má prostě větší prostor, aby se mohla realizovat. :vytlem: Sýry bez plísně zase dávám pod vosk, takže větší forma = ušetřit na vosku. Mám na ně dvě formy po 1,2kg a když bych to mohla vrátit, radši bych si koupila jednu velkou než dvě menší i kvůli tomu, že se jednodušeji lisuje jedna forma než dvě nad sebou. A načatý sýr se opravdu velmi dobře ošetří vakuováním.

Mám to vlastně asi úplně naopak než vy, Františko. Někde jste psala, že čerstvé sýry děláte do velké formy, ty já zase dělám do malých košíčkových formiček - asi hlavně proto, že je prostě mám, nějaké jsem i od někoho dostala, tak je prostě používám. Hezky pak vypadají, než jen tak nakrájené, ale je to zbytečná piplačka, to uznávám.
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Jo, hodně věcí děláte jinak, proto se ptám, je to pro mě zajímavé. Ne že bych to tak kompletně dělala, ale může mě i tohle utvářet, něco z toho prostě do své výroby zakomponuju, copak já vím. Já nepoužívám moc moderních postupů, nevakuuju. Zase bych měla další krám, který používám jen málokdy :usmev: . Když mám přebytek, sýry krájím na kostky a nakládám do oleje. Vydrží dlouho. Vidíte ten rozdíl, Savarko? Každá to děláme jinak, ale zajímavé je obojí. Baví mě číst, co píšete.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Savarka »

Jj, čerstvé sýry taky dáváme do oleje, s cibulí, feferonkou, kořením, bylinkami. Je to fakt výborné a vydrží dlouho. :souhlas:

Vakuovačku jsem dostala jako dárek. Přemýšlela jsem sice o ní, ale u mě je to vždycky nadlouho, než se k něčemu rozhoupu. :usmev: Nejdřív jsem taky měla strach, že ji nevyužiju, ale zvykla jsem si na ni. Třeba na maso do mrazáku je to bezvadná věc nebo i na zeleninu. Trochu mi vadí cena sáčků, ale našla jsem si nějaké relativně levné zdroje a hlavně pokud nejsou po použití nějak šíleně mastné nebo tak něco, dají se vymýt a použít znovu. Ale znám takovéto rozhodování, jestli je věc opravdu užitečná a nebo to bude další krám, který jen zabere místo. A opravdu každý to má jinak, s tím souhlasím.
Jana P.
Příspěvky: 6018
Registrován: 17 bře 2020 11:51
Dal poděkování: 5137 poděkování
Dostal poděkování: 5587 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Jana P. »

Savarko jakou máš vakuovačku? Už dllouho o ní uvažuji.
:bosorka: Janina
Kdo chce, hledá způsoby. Kdo nechce, hledá důvody.
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od čobanak »

Nejradši bich omezil pobit sejra v ledňičce a uchovával po staru.Jisťe se to bude časem hoďit,až budem dostávat elektřinu na příďel.Kamarádka ,co jezďila do pravoslavného kláštera v rumunsku,říkala,že sejra prosťe ponořej do slaného náľevu a pak ho oplachujou.
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Nedávám sýr do ledničky vůbec. Buď musí být tak suchý, aby vydržel i bez ní, nebo se musí včas sníst čerstvý až zralý nebo ho dávám do oleje. Do slaného nálevu je to dobré, ale lepší je slaná syrovátka. Sýr dáte do nádob, která je jen o trochu větší než sýr. Posolíte h,o pustí syrovátku a ta vyplňuje prostor mezi sýrem a stěnou nádoby. Když nestačí množství, může se dolít slanou syrovátkou tak, aby byl sýr ponořený. Pak nechat nádobu v chladu a vydrží dlouho. Nesmí to ale být sýr zrající, kde je třeba Brevibacterium linens, protože to se množí i ve slaném prostředí. Takže sýry typu romaduru takhle neuchováte. Taky sýry pařené takhle nejdou, protože se rozpliznou v nálevu a je z nich kaše. Hodí se to lisované čestrvé sýry jako balkán.
V oleji taky vydrží dlouho, protože mikrobi v oleji dlouho nepřežijí.
Lisované tvrdší sýry jsem potírala olejem a balila do vrstvy listí. Ale tam je potřeba počítat s chutí listí, která přejde do sýra. Třeba ořechové by sice bylo dobré kvůli složení, ale předává hroznou chuť. Tipuju, že by bylo dobré vinné listí, ale nezkoušela jsem to. Nikdy jsem neměla sýr i listí zároveň.
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11577
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5323 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Hhippie »

Františko, Vy máte mnoho inspirujících archaismů… jak připravíte listy, aby byly dostatečně čisté pro uchování sýru?
:Hhippie: Bubáci forever!
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Archaismy? To mě nenapadlo. Myslela jsem, že archaismus je něco zastaralého, něco jako slepá větev, která nikam nevede. Mně přitom takhle připadají dnešní modernismy ;-), většinou nikam nevedou, na rozdíl od postupů ověřených staletími :usmev: .
Zpět k listům - umyju je, pokud jsou opadané nebo na nich je hmyz a nechám mírně osušit. Jinak s nimi nic nedělám. Pro sýr je skoro všechno "dostatečně čisté". Je živý, má vlastní obranyschopnost. Obzvlášť na povrchu.
Pod ořechovým listím nebylo ani stopy po plísni, ale bohužel měl sýr tak výraznou chuť po ořechovém listí, že se dal jíst jen s přemáháním. U velkého bochníku by ta chuť dosáhla třeba do půlky, ale já měla malé a bylo to skrz naskrz. Nevím, jestli by vinné listy měly podobnou schopnost ochrany, ale snad ano, obsahují sice míň tříslovin, ale nějaké tam jsou. A vinný list je přímo lahodný na jídlo. Tady by se samozřejmě nejedl, ale nepokazil by chuť sýra.
Přemýšlela jsem, které další listy by se daly použít, ale nic mě nenapadlo. Malé lístky by tam šly taky dát, ale musely by naskládat do vrstvy přes sebe a asi by špatně držely. Jo, zapomněla jsem předtím napsat, že jsem přes ty listy natáhla obinadlo, aby lepší držely. Nějaké čisté pláténko by to prostě mělo být. Dala jsem listy přes sebe, aby byl po celém sýru ve dvou třech vrstvách a pak jsem je obtáhla kolem dokola tím fáčem. Jen bavlněným, ne pružným :usmev: .
Kdyby se podařilo navrstvit na povrch třeba čerstvou dobromysl, to by mělo konzervační účinky a chuťově by to asi ladilo.
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od čobanak »

A co křenové lupeňí?
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Savarka »

Jana P. píše: 01 pro 2021 06:39 Savarko jakou máš vakuovačku? Už dllouho o ní uvažuji.
Mám toto:
https://www.domo-elektro.cz/p/domo-do32 ... 2ZEALw_wcB

ale byl to dárek. Sama bych koupila něco jiného. Je to úplný základ a myslím, že stejnou službu udělá vakuovačka z Lidlu, která je výrazně levnější. Vakuovačky nemám nějak do detailu nastudované. Samozřejmě nejlepší by byla komorová vakuovačka na hladké sáčky, ale to už je velká investice a je otázka, jestli se pro domácí použití vyplatí. Kdybych kupovala novou obyčejnou, asi bych hledala nějakou s funkcí odsávání vzduchu z nádob. Ale jinak mám pocit, že se ty obyčejné moc od sebe neliší. Asi je dobrá značka Maxxo, ale to jen z toho, co jsem vyčetla. Ale upřímně, nejlepší poměr cena výkon mi přijde ten Lidl, když tedy člověk nemá nějaké velké nároky.
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Asi dobrý nápad, do nich by se to dobře balilo, chuť by mohla být dobrá.
Uživatelský avatar
Augenblick
Příspěvky: 1814
Registrován: 09 říj 2018 23:23
Dal poděkování: 1557 poděkování
Dostal poděkování: 1701 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Augenblick »

Maxxo mám třetím rokem, letos jsem jí použil asi tak 8x .... Používám na lisované zrající sÿry místo vosku. Skladuju je vinotéce, kde je teplota cca 12-15st. Letos jich moc nebylo, lisované sýry děláme až když je mléka víc než se sdělá do jogurtů, kefíru, tvarohu a čerstvých sýrů.
IMG_20190804_105630372_HDR.jpg
Tykat, díkes ....
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11577
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5323 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Hhippie »

Maxxo mám také. Využívám na balení masa. Už si nedovedu představit, dělat to jinak.
Každopádně před nedávnem se ulomila pacička na aretaci přítlaku, tak musíme pořídit nový stroj. Ale u nás vcelku “jede”, tak se nezlobím…už byla asi přepracovaná… :promin:
:Hhippie: Bubáci forever!
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Savarka »

Na maso je to opravdu skvělé a taky by se mi už nechtělo jít zpět. Mám jistotu, že se mi maso v mrazáku nespálí kvůli odfláknutému zabalení, uspoří to místo a při rozmrazování nemusím řešit, jestli mi sáček nevyteče.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Savarka »

Augenblick píše: 01 pro 2021 22:09 Maxxo mám třetím rokem, letos jsem jí použil asi tak 8x .... Používám na lisované zrající sÿry místo vosku. Skladuju je vinotéce, kde je teplota cca 12-15st. Letos jich moc nebylo, lisované sýry děláme až když je mléka víc než se sdělá do jogurtů, kefíru, tvarohu a čerstvých sýrů.
IMG_20190804_105630372_HDR.jpg
Augenblicku a používáš ty zrací fólie nebo obyčejné? Měla jsem za to, že v těch obyčejných se sýr jen uchová, ale v podstatě nezraje. A ty zrací jsou zase prý určené jen pro komorové vakuovačky. Myslím, že jsem viděla nějaké video asi od Vojtěcha Tomse, kde to nějak obcházel - asi do té zrací fólie vložil pásky se vzorkem, aby i obyčejná vakuovačka zvládla vasát vzduch. Zkusím to najít.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Savarka »

Tak jsem to nenašla. Jedině bratr, že by věděl, jestli sem nakoukne.

Alespoň dávám odkaz na ty zrací sáčky:
https://www.tomscheese.cz/Zraci-vakuove ... escription
Uživatelský avatar
Augenblick
Příspěvky: 1814
Registrován: 09 říj 2018 23:23
Dal poděkování: 1557 poděkování
Dostal poděkování: 1701 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Augenblick »

Dávám do těch obyčejných. Sýr dozraje bez problémů. Nechávám je cca 3mesíce zrát, možná by stačilo míň. Cca 1x za týden otočím, tedy když si vzpomenu :usmev:
Tykat, díkes ....
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Savarka »

Tak to asi taky vyzkouším. Vakuuji někdy čerstvé sýry, ale mám pocit, že se i po delším skladování chuť nijak výrazně nezmění, že chutnají pořád stejně jako ty čerstvé. I když jsou možná o trochu lepší, minimálně se v nich rozvnoměrně rozloží vlhkost a sůl, příp. koření. Ale odhaduji, že jsem je tak skladovala maximálně měsíc, třeba je to krátce.
Uživatelský avatar
Augenblick
Příspěvky: 1814
Registrován: 09 říj 2018 23:23
Dal poděkování: 1557 poděkování
Dostal poděkování: 1701 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Augenblick »

Čerstvé jsem taky zkoušel, ale i když byly dostatečně odkapané, stejně ještě z nich šla syrovátka a byla v tom igelitu. Sice je to normální, ale vypadá to divně i když jsou třeba ještě kořeněné. Na příští sezónu plánuju samoobslužnou lednici a furt dumám jak právě čerstvé sýry zabalit :smutek:
Tykat, díkes ....
Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 5 hostů